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肉的氧化變褐
不同的作用方式形成不同的色澤。紫紅色肌肉是由肌紅蛋自質形成的。肌紅蛋自緩慢地和氧結合生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白(又叫氧化型肌肉色素)。當肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白強烈氧化時(或其他原因被氧化成氧化肌紅蛋白)，氧化肌紅蛋白分子中的二價鐵變為三價鐵，這種氧化肌紅蛋白的數量超過50％以上時，肉就成了褐色。
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微生物在環境條件的控制
為貯藏食品，通過人為的控制上述條件，采取使微生物致死的殺菌法是沒有問題的。如使其處于不能發育和繁殖狀態，即置于抑制狀態時也能達到目的。水分、營養成分、pH、氧化一還原電位等是由食物本身所決定的，要控制這些，在加工食品時是能作到的。但把食品原料作為貯藏對象時則是不可能的，即使加工食品時能做到這一點，由于商品價值好壞有差別，因而控制的內容和程度則是有限度的。實際上能為人們所控制的食品是所處的外界環境條件，即空氣溫度高低、濕度大小、空氣流速和氣體組成。至于水分問題，不僅食品本身的含水率，空氣中的濕度對食品的影響也是很大的，必須綜合考慮。控制食品存放周圍的空氣條件，在實際工作中巳廣泛使用。現在人們又提出了改變氣壓的方法，以延長食品的貯藏期限。
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低溫貯藏食品的原理
食品的腐敗變質，主要是由于食品內部的酶所進行的生化過程和來自外部由微生物活動所引起的破壞作用，使食品的內部起化學變化。無論是酶的作用或微生物的繁殖，這些生理生化作用都要求適宜的溫度和水分，在低溫和不適當的環境下就不能進行。化學反應速度與溫度有密切關系，溫度每降低10℃，
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由微生物的作用引起的食品變質
微生物是一種體態非常微小的生物，肉眼看不見，只有借助于生物顯微鏡才能觀察得到。在大自然幾乎任何地方都有微生物的存在。如果食品在常溫下放置，就會受到微生物的污染和侵襲，從而發生各種變化。食品中含有一定的水分和各種營養物質，適于細菌、酵母菌和霉菌等微生物的生長繁殖
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食品的干耗
食品在冷卻、凍結、凍藏過程中都會產生干耗，但因凍藏時間最長，干耗問題更為突出。凍結食品的干耗主要是由于食品表面的冰結晶升華而造成的。在凍藏室內，由于凍結食品表面的溫度、室內的溫度和空氣冷卻器蒸發管表面的溫度三者之間存在著溫度差，因而也形成了水蒸氣壓差。凍結食品表面的溫度與凍藏室空氣溫度之間的差，使凍結食品失去熱量
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食品凍藏
食品凍藏，就是采用冷凍設備進行緩凍或速凍方法將食品凍結，而后再在能保持食品凍結狀態的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12～-23℃，而以～18℃為最適用。凍藏適用于長期貯藏，短的可達數日，長的可經年。常見的凍藏方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產品等
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分割肉在包裝后冷藏
當肉進行分割后，再用冷庫制冷設備進行冷卻時會有一些質量問題帶包裝分割肉的主要問題是于耗、汁液流失、色澤和微生物污染。干耗可采用透水、透氣低的薄膜包裝來克服，同時使貯藏問的溫度保持在較低限度，空氣濕度盡可能地高。減少包裝分割肉汁液的流失可以采用下列措施：①及時快速地冷卻胴體；②使用冷卻得很好的胴體；③將成品貯藏在溫度盡可能低而均勻的冷藏間內。
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常用的食品保藏方法
我國勞動人民在長期同自然界斗爭的實踐中積累了豐富的保藏食品的經驗，其中大多數是同上節所述食品保藏原理吻合的。隨著現代科學技術的發展，新的食品保藏方法也少。一、低溫保藏低溫保藏是將食品保藏在較低溫度的環境中，使微生物的生長繁殖和酶的活動停止或減慢，并使動植物組織自溶、營養素分解和氧化作用速度變慢，以防止和減緩食品變質，延長食品的存放時間。常用的低溫保藏工具是電氣冰箱和土冰箱，其溫度可低到0。C左右。食品在這樣的溫度下，一般致病菌停止繁殖，但并未被殺滅，食品中質量變化也未完全停止，所以保藏時間短。一般容易腐敗的魚肉等動物性食品，在電氣冰箱中可保藏10"-~20天，在用天然冰或人造冰的土冰箱中，冷藏食品只能保藏3,~zl天。一般飯店、食堂用電氣冰箱或土冰箱保藏食品時，都應做到生熟食品分開保藏，魚、肉、禽、蛋、內臟等分類分檔存放，不可堆積太厚，要留有空隙，使冷氣易于滲透。保藏的食品應盡量減少污染，有臭氣異味的、不潔的或質量差的食品，不可同一般新鮮食品保藏在一起。用電冰箱的要經常清除冰霜。用土冰箱的，所加冰塊應放在食品四周和上部，所用的冰在運輸敲碎過程要保持清潔，防止污染；如用天然冰則應注意結冰前水質衛生要求。冰箱不是“保險箱”在保藏過程中，要經常檢查食品質量，先進先出，防止因儲存過久變質。
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食品傈藏
為了做到各種食品盡可能均衡地和多樣化地供應，以滿足人民生活的需要，必須做好食品保藏工作。例如，有些食品要在不同地區之間互相調劑，有些食品受季節氣候影響不能常年生產，要貯存一定數量以供淡季需要；有些地區有某些特有飲食習慣，許多家庭和集體食堂也有加工貯存若干食品調劑膳食品種的傳統；各食品生產、經營單位更須調節供求，加工、儲備一些食品，擴大供應面和延長供應期，以滿足市場需要。另一方面，食品往往容易受本身性質和外界環境影響引起變質，以致受到損失或食后影響健康。因此，做好食品保藏工作，是食品衛生上一項很重要的內容。
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有毒有害食品的處理利用
一、病死牲畜家畜發生傳染病，是由于細菌、病毒等引起。牲畜在發病時，抵抗力差，腸道內的細菌(如沙門氏菌等)就容易從腸道進入血液到全身組織，牲畜一旦死亡會很快大量繁殖，加速肉的腐敗變質，人吃了就會引起食物中毒。傳染病死亡的牲畜如處理不當，還會造成畜疫蔓延，嚴重影響畜牧業的發展。例如，患豬瘟病死的豬，血、皮毛、糞便都帶有病毒，很容易通過各種途徑傳播開來，造成畜疫的迅速蔓延。患人畜共患病死亡的牲畜，如炭疽病、結核病、豬丹毒等，都會傳染給人。因此，家畜患病時應迅速找獸醫醫治，醫療無效應立即送附近屠宰場(點)急宰。已經病死牲畜不能隨便宰殺和食用，必須根據當地畜牧獸醫部門意見，分別不同情況安全處理。1965年10月商業部、衛生部聯合公布的《肉、蛋及其制品的衛生管理試行辦法》第八條規定：“判為無害處理的肉，必須單獨存放，防止污染。因病死、毒死或死因不明的畜禽，一律不得作食用。”應當在群眾中廣泛進行宣傳教育。
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粳食在員寧存中的管理措施（二）
生產隊倉庫的糧食保管：生產隊倉庫一般都比較簡樸，除積極創造較好條件外，也可采取簡單有效的管理措施。如進倉前的糧食要嚴格曬干、揚凈，糧屯下墊以數寸厚的礱糠、稻草、麥稈，再墊上蘆席、竹席，圍屯時不靠墻壁。建立經常檢查翻曬制度，不將農藥、化肥與糧食混放。這樣也能做好糧食保管工作。四)糧庫和糧店的保管工作：國家糧庫和糧店，因保管數量大，時間長，更應做好保管工作。糧食部門廣大職工和貧下中農已經總結了很好的經驗。如?四無”制度；即無蟲害，無霉變，無鼠雀，無事故；“四分開”制度：即品種分開，好次分開，干濕分開，有蟲無蟲分開。為了保證這些制度的落實，還采取了許多其他措施。如合理堆放，改造貯糧環境，定時檢查糧情。有的還用合理通風，低溫密閉，使用化學藥品熏蒸等辦法加強保管，效果較好總之，這些措施，主要是根據糧食貯存過程的變化，創造不利于昆蟲、微生物生長繁殖條件，使糧食能達到較長時間儲存的目的。
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